2020-11-24

神農氏教導農民種稻的技術 米食文化是中華文化的縮影

稻田與稻穗

【記者劉幫寧報導】根據史書上記載,神農教民播五穀,黃帝時期開始「蒸穀為飯,烹穀為粥」。米是中國人的主食,孕育了我國五千年的悠久歷史,更傳承了中華文化的民族鄉情。舉凡人類一切文明的發展,根植於大地,而中國的可耕地僅占總面積15%,在有限的環境,中國人以「順應天時,愛惜土地,尊敬生命」的生活智慧,發展出「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的農業技術與文明。
中國歷史古代的農作物,除了稻米之外,其他如粟、麥也很重要,但自明朝中期以後稻米成為中國人的主要糧食,尤其漢族在南方大量的種植。大約在商朝時期,當時稻這個字,只有類似「臼」字的字形,後來周朝種稻較為普及了,就加上了如稻穗挺立般的「禾」字。在金文當中,臼的上面加上了「爪」,形如迎風打稻,用手舂米。

美麗的梯田

至於「米」字在甲骨文中,原先只有六直點,上下三點,代表著米粒。後來將中間的點連起來,用以表示放米的架子隔板,就成了「米」字。而東漢許慎在其著作一本關於漢字的解說書《說文解字》中說到「米,穬粟實也。像禾實之形。」,近代漢字中也有將「粟米」稱為「小米」,「稻米」為「大米」。
傳說神農大帝是最早發明製造農具,教農民耕作的人,此外,他還遍嘗百草,教人醫療,也因為這兩項重要貢獻,遂成為掌管醫藥及農業的神祇,不但能保佑農業收成、人民健康,更被醫館、藥行視為守護神,各地都有主祀神農大帝的廟宇。他的神像之所以會手握稻穗,乃是因為傳說中神農愛護萬民,甚至冒險嘗盡百草的行為感動了天地,於是上天派神鳥鳳凰銜著一枝九頭的穀穗飛過神農頭頂,特意掉下穀粒讓他拾起種在田間。
從文字可以看出中國種稻的歷史相當悠久是無容至疑的,但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種,中國有很多考古地點曾陸續發現了一些早期的稻穀。如1995年在中國湖南道縣玉蟾岩遺址裡,發現了四粒黃色的稻穀,測定年代為公元前一萬年前,據知是目前世界上最早的稻穀。此外在長江下游河姆渡也曾出土有約7000年前的稻種殘留物;廣東英德出土的約一萬年前的人工栽培的水稻矽質體。中國的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植,並加入雜交稻的品種當中。
目前中國大陸也是世界上最大的稻米生產地,佔全世界35%的產量。在中國南方主要生產秈稻,北方主要生產粳稻。由於季風和氣候變化的影響,黑龍江省的呼瑪縣成為世界種植水稻最北的地區。近年來中國大陸積極對水稻和旱稻進行研究,還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻,這裡的水稻是全世界水稻的始祖。

以稻米為主食習俗源遠流長
八千年前湖南就有稻米栽種

中國南方俗稱稻為稻穀或穀子,自古便有開門七件事之說:「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,足見中國人視米為主食之重視程度。稻米俗稱大米,是人類重要的糧食作物之一,耕種及食用的歷史相當悠久,分為水稻和光稃稻。稻的栽培起源於約西元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶,另有考古發現在約西元前8200年前的中國湖南。在1993年,考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻,距今約8200年。
一般在民間的習俗,如果夫妻如生下男孩,滿月時要贈送油飯給親友,以茲慶祝。中國自古便是農耕地方,當中不少民族以稻米為日常主食,因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。如高山族便喜將稻米煮成飯,或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。漢族在農歷新年時吃元宵(湯圓)、年糕及蘿蔔糕;在端午節吃粽子等習俗。
除此之外,中國人配合節氣變化,衍生出連綿循環的歲時節慶,並在節日按傳統習俗,以米製成各式各樣的米食糕餅點心,敬天地、拜祖先祈求護佑,使勞苦終歲的人們豐富了生活的滋味,更進一步與生命禮俗、歲時節慶相結合。在傳統生命禮俗中,嬰兒出生的第三天,以「麻油雞酒」及「油飯」祭祖及贈送親友,稱為「三朝洗兒油飯香」。嬰兒滿月當天,外公家要送「頭尾」(嬰兒從頭到腳的飾物)及米作的紅圓仔,表示祝賀小嬰兒一生圓圓滿滿,稱為「彌月送來外媽圓」。
小孩滿週歲時,拿兩個紅龜粿讓小孩一腳踩一個,使他能壽長如龜,並用米香擦小孩的小嘴,讓他滿嘴芬芳,成為受歡迎的人,俗稱「度晬紅龜和米香」。小孩長大結婚時,新人送入洞房後,要吃新娘圓,一次要舀起兩個,象徵成雙成對、圓滿甜蜜,稱為「吃新娘圓,萬事圓」。每逢歲時節慶,點綴其中的米食糕餅,各有不同的象徵意義,如春節的發糕表示發財,吃湯圓象徵事事圓滿,年糕寓意年年高陞、四季平安。

米飯香

清明節祭祖的艾草粿、紅龜粿,據說可保佑子孫做生意賺大錢。端午節的肉粽,除了紀念愛國詩人屈原又可祭拜祖先。中元節的桃形紅龜粿、竽粿巧、鹼粽、油飯等,都是祭拜諸鬼神及普渡眾生的必備祭品。中秋節的嘛糬,含有祈求人生的圓滿光輝。冬至是「歲」首,湯圓象徵添新歲、祈福與團圓。臘月則以臘八粥、八寶飯甜甜灶王爺嘴巴,以求來年四季平安、好豐收。因此,米食在我國不僅代表飲食的涵意,更象徵中華文化的傳承。
有一句俗話「人是鐵,飯是鋼」,道盡了米飯營養和強身的價值。根據營養專家表示,米的營養完整且均衡,含有約73~77%醣質(即澱粉),是供給人體熱量的最大來源,其次為蛋白質約7%,脂質約1.5~2%,其他如纖維、礦物質及維生素B群等均相當豐富。亦即以米為主食者,可攝取醣質供應其熱量,並有優質的蛋白質,再配合纖維、礦物質與維生素,以促進消化與代謝。況且米飯尚有降低血清膽固醇,能抑制人體脂質含量上升的效用,攝取米飯飲食較不會罹患心臟血管疾病及肥胖症,因此,專家推薦「吃飯配菜」是營養均衡的膳食習慣。

米製商品爆米香


近年來,國人受西方速食文化及社會經濟地位提升的影響,海鮮肉類的消費量,已逐漸凌駕食米之上,膳食結構普遍呈現脂肪攝取過量,碳水化合物攝取不足的現象,由於營養失衡,極易造成肥胖症及慢性疾病的發生。除此,現代人距離農耕歲月愈來愈遠,大家對於農業生產及農村生活感到陌生,也少有機會去瞭解祖先所流傳饒富生趣的米食文化。
有關稻的起源,依然成為科學界長期的爭辯議題。科學家對首批稻的出現時間、地點至始爭論不休。中國科學院上海生命科學研究院韓斌為首的研究團隊,匯集出巨大資料庫,用來比對稻米基因體(基因組)序列之細微變化。此資料庫涵蓋各地不同類型的普通野生稻(Oryza rufipogon)計446種,粳稻和秈稻共1,083種。野生稻是現在食用、販賣稻米的原生種。若干理論認為秈稻與野生稻是各自獨立栽培出來的,研究人員表示,透過拼出稻米品種的譜系,就能證明這種理論是錯的。第一種秈稻應是由粳稻和野生稻雜交培育而成。這個雜交種後來傳到東南亞、南亞,農民為適應各地環境,栽培出數種品種,因而產生獨特的秈稻。

 

稻米耕作收割 逐漸發展機械化
收成效益逐漸提高

目前稻米的耕種除傳統的人工耕種方式,也有高度機械化的耕種方式。在不同的地區,稻米一年中收成的次數也是不同的。在東南亞、華南等緯度較低的地方,稻米一年能收成三次;中國長江流域一年能收成兩次;而在中國北方、朝鮮半島、日本等緯度較高的地區稻米一年只能收成一次。在湄公河下游,兩年可收成七次。
種稻之前,必須先將稻田的土壤翻過,使其鬆軟,這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具,主要是水牛或黃牛來整地犁田,但現在多用機器整地了。在撒下稻種後,農人多半會在土上灑一層稻殼灰;現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長,好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時,就可以進行插秧了。

無人駕駛插秧機

插秧時將秧苗仔細的插進稻田中,間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪,來在稻田中做記號。手工插秧時,會在左手的大拇指上戴分秧器,幫助農人將秧苗分出,並插進土裡。插秧的氣候相當重要,如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧,但在土地起伏大,形狀不是方型的稻田中,還是需要人工插秧。

插秧機

隨著現代除草技術的完善、施肥技術與品種和旱育稀植栽培等各個種先進技術的推廣,現在一般執行分櫱期淺灌,幼穗分化開始間隙灌水的方法的同時,到幼穗分化的中後期,如遇到低溫就深灌水來防止低溫冷害的灌水方法。當稻穗垂下,金黃飽滿時,就可以開始收成,過去是農民一束一束,用鐮刀割下,再紮起,利用打穀機使稻穗分離,現代則有收割機,將稻穗捲入後,直接將稻穗與稻莖分離出來,一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
收成後的稻穀需要乾燥,過去多在三合院的前院曬穀,需時時翻動,讓稻穀乾燥。篩選則是將癟穀等雜質刪掉,用電動分穀機、風車或手工抖動分穀,利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。免耕拋秧法現在人工種植水稻的一種新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草,而秧苗是用秧盤進行育苗。