2021-04-23

大葉指導越南生 善用當地植物開發食品創商機

大葉大學藥保系李柏憲老師(左)指導Dung(右)研發扇椰子花序糖。圖/大葉提供

【記者林玥如彰化報導】大葉大學藥用植物與保健學系助理教授李柏憲指導越南籍學生、生物科技博士學位學程的Dung,將扇椰子樹花的樹液,透過食品加工標準化製程,開發為扇椰子花序糖液、扇椰子花序糖粉。

Dung2017年從越南到台灣念書,博士班求學期間參與柬埔寨廠商提供原料的研究計畫,發揮所學,建立扇椰子花序糖的標準化製程,相關成果已在期刊發表,並提出專利申請,而Dung今年2月取得大葉大學生物科技博士學位,將回越南教書。

大葉大學藥用植物與保健學系助理教授李柏憲表示,扇椰子樹有分公樹和母樹,只有母樹會開花,割開母樹花序底部,取出的樹液就是扇椰子花序糖的原料。東南亞約有五分之一的糖使用扇椰子花序糖,當地會把樹液濃縮煮成糖膏,直接食用或是烹飪使用,但每戶人家做法不同,糖膏品質與口味不一,保存跟運送也不易,容易有微生物生長問題。

大葉大學藥保系李柏憲老師(右)指導Dung(左)做實驗。圖/大葉提供

李柏憲指出,扇椰子花序糖在東南亞相當常見,原料取自可做糖的棕櫚植物扇椰子樹,近年來日本、中國大陸的研究,都觀察到扇椰子花序糖具有降血糖、抗菌、護肝等特性,具有市場開發潛力,但扇椰子花序糖缺乏商品化製程,品質不一。Dung歷時一年多,透過乾燥固化技術,成功開發扇椰子花序糖糖液與糖粉的標準化製程,扇椰子花序糖口感富有層次,可取代楓糖或黑糖,如果有機會商品化,未來能應用在手搖飲料或是食品烘焙上。

Dung說,她原本在胡志明市立大學食品工業系當老師,大約教書七年後,她興起進修的念頭,台灣大葉大學的食品研發技術很強,因此她申請來台灣念博士班。大葉大學重視實務教學,在李柏憲老師的指導下,她參與扇椰子花序糖的產學合作,一開始製作扇椰子花序糖液時,遇到沉澱的問題,後來反覆實驗,調整糖度,並運用分階段加熱的方式,降低不穩定的因素,才順利完成實驗。